La hubungan antara gastronomi dan wain Ia telah berubah daripada sekadar wilayah yang penuh dengan klise dan aura elitisme tertentu kepada satu permainan yang menarik di mana sesiapa sahaja boleh menyertai. Hari ini, lebih daripada sekadar menghafal peraturan yang ketat, ia adalah tentang memahami bagaimana rasa bertindak dan berani mencuba, mencampur dan membuat kesilapan sehingga anda menemui kombinasi yang paling anda sukai.
Di Sepanyol, hubungan ini juga membawa berat istimewa: Wain adalah sebahagian daripada landskap budaya dan kulinariDaripada hidangan masakan rumah setiap hari hinggalah masakan mewah yang canggih dan gala gastronomi yang hebat. Gandingan klasik, cadangan inovatif, masakan dengan wain, pelancongan wain, anugerah baharu untuk hasil kerja sommelier… semua ini menggambarkan dunia di mana gelas dan pinggan saling bergantung.
Bagaimana wain dan makanan berinteraksi di lelangit
Apabila kita bercakap tentang berpasangan, kita pada asasnya bercakap tentang bagaimana kita melihat rasa dan sensasi asas wain Apabila digandingkan dengan makanan, lelangit kita dapat mengenal pasti pelbagai rasa, tetapi tiga yang menonjol dalam wain: rasa manis, keasidan, dan astringen (sensasi kering yang diberikan oleh tanin). Unsur-unsur ini boleh dilembutkan, dipertingkatkan, atau tidak seimbang bergantung pada hidangan.
Dalam segelas, yang diambil begitu sahaja, wain mungkin kelihatan sangat berasid, sangat manis, atau sangat taninTetapi apabila digandingkan dengan makanan, gambarannya berubah. Hidangan berlemak boleh menjinakkan tanin, hidangan yang berperisa boleh menjadikan keasidan lebih menyenangkan, dan pencuci mulut yang terlalu manis boleh menguatkan rasa keasidan dalam wain putih, menjadikannya kelihatan agresif atau tidak seimbang.
Oleh itu, adalah lebih baik untuk memahami pasangan sebagai keseimbangan: Terdapat kombinasi yang harmoni dan ada juga yang bertembung.Walaupun begitu, tiada formula tunggal yang sesuai untuk semua orang; setiap selera berbeza, dan apa yang menjadi pasangan yang sempurna untuk sesetengah orang mungkin tidak sesuai atau terlalu kuat untuk orang lain.
Satu contoh yang jelas terdapat dalam wain putih aromatik dengan keasidan yang baik, seperti beberapa yang dibuat dengan Albariño atau varieti Atlantik yang serupa: wain mereka kesegaran dan ciri buah-buahan Ia cenderung untuk membersihkan lelangit kita dan menonjolkan rasa juicy ikan, makanan laut dan hidangan ringan, yang menjelaskan sebahagian besar kejayaannya di samping resipi jenis ini.
Albariño dan makanan laut: klasik yang tidak pernah gagal
Gabungan antara Wain dan makanan laut Albariño Ia telah menjadi salah satu gandingan paling lambang dalam gastronomi Sepanyol. Ini bukanlah satu kebetulan: wain putih Galicia ini, dengan keasidannya yang bertenaga dan aroma buah-buahan dan bunga-bungaan, dilahirkan dikelilingi oleh beberapa makanan laut terbaik di dunia.
Di Galicia, di mana anggur Albariño telah menemui habitat idealnya, ia banyak terdapat tiram, teritip, kerang, kerang pisau cukur dan pelbagai jenis kerang dan ikan yang tidak berkesudahan berkualiti luar biasa. Gabungan tiram segar dengan segelas Albariño sejuk sering dianggap sebagai keseronokan yang hampir tiada tandingan, kerana keasidannya membersihkan sensasi masin dan meningkatkan tekstur berkrim moluska.
Wain jenis ini juga sangat sesuai dipadankan dengan makanan laut lain dari muara Galicia, dengan ikan panggang atau kukus, dan dengan hidangan mentah, di mana ketulenan produk Itulah kuncinya. Malah, Albariño boleh menjadi gandingan yang sangat baik untuk sepiring sushi atau sashimi yang enak, walaupun ia bukan sebahagian daripada tradisi tempatan.
Apabila hidangan itu bertambah sedikit lemak atau keamatannya, seperti dalam kes daging putih panggang, disalut tepung roti atau dengan sos berkrimAlbariño juga boleh berfungsi dengan baik, terutamanya jika resipi itu menggabungkan nota sitrus (lemon, mustard, tarragon). Walau bagaimanapun, dengan daging merah yang sangat kuat atau stew yang sangat pekat, ia biasanya kekurangan struktur.
Wain putih Galicia ini juga boleh dipasangkan dengan pelbagai keju, terutamanya susu kambing atau keju lembutdi mana keasidannya membantu menyegarkan gigitan. Walau bagaimanapun, dengan keju biru yang sangat kuat atau sangat masin, ini cenderung untuk mengatasi rasa wain. Untuk pencuci mulut, sesetengah orang lebih suka menggabungkannya dengan pilihan yang kurang manis, kerana terlalu banyak gula boleh meningkatkan keasidannya terlalu banyak.
Gastronomi dan wain Sepanyol sebagai duta kepada dunia
Unjuran antarabangsa bagi Gastronomi Sepanyol dan wainnya Ia bukan sekadar menjual botol: kuncinya adalah mencipta pengalaman autentik yang menjelaskan siapa diri kita melalui rasa. Di pasaran seperti China, sebagai contoh, beberapa pakar telah menegaskan bahawa sebelum mempopularkan wain kita, adalah lebih baik untuk memperkenalkan hidangan kita yang paling lambang.
Rasa seperti itu ham yang diawet, teritip, telur dadar kentang, babi menyusu atau babi menyusu panggang Ia sangat menarik minat ramai orang asing. Apabila dihidangkan dalam suasana yang dipilih dengan teliti, disertai dengan wain Sepanyol yang dipilih dengan baik, ia menjadi ciri khas yang mampu membuka pintu untuk jangka masa panjang.
Visi ini sejajar dengan inisiatif yang didorong oleh institusi awam, seperti projek yang bertujuan Untuk meletakkan gastronomi Sepanyol sebagai pemacu ekonomi, budaya dan sosialMelalui rundingan dengan sektor, kumpulan kerja dan penglibatan pengeluar, cef, penyelidik dan guru, matlamatnya adalah untuk memperkukuh tradisi dan inovasi serta kemampanan.
Secara selari, organisasi dalam sektor wain telah membangunkan panduan gandingan khusus antara wain Sepanyol dan masakan dari negara lain, seperti wain Mexico, diisytiharkan sebagai Warisan Budaya Tidak Ketara Kemanusiaan. Bahan pendidikan ini mempamerkan gaya wain yang sangat berbeza—daripada wain putih cerah hingga wain merah simpanan atau wain manis semula jadi—dan menawarkan cadangan khusus untuk memadankannya dengan taco, mole, antojitos atau stew tradisional.
Semua ini menunjukkan bahawa gastronomi dan wain, pada masa yang sama, warisan, identiti dan strategi negaradan kekuatannya bukan sahaja terletak pada produk yang terpencil, tetapi juga pada cerita, ritual dan pendidikan pengguna yang mereka bina di sekelilingnya.
Peraturan asas pasangan dan susunan servis
Untuk masa yang lama ia diulang-ulang seperti mantra yang "Wain merah dengan daging dan wain putih dengan ikan" Dahulu ia merupakan peraturan yang tidak boleh digoyahkan. Hari ini, peraturan itu jelas tidak dipatuhi: kepelbagaian gaya wain dan teknik memasak memerlukan lebih banyak nuansa dan pertimbangan terhadap bahan-bahan, sos, keamatan dan tekstur.
Walaupun kerumitan ini semakin meningkat, masih terdapat garis panduan mudah yang boleh membantu anda mendapatkan arah tujuan anda. Salah satunya merujuk kepada... pesanan perkhidmatan wain semasa makanBiasanya disyorkan untuk bermula dengan wain putih muda, teruskan dengan wain putih yang telah diawetkan dalam tong atau wain putih yang telah diawetkan, kemudian beralih kepada wain rosé, kemudian kepada wain merah muda, dan akhirnya diakhiri dengan wain merah yang lebih tua atau lebih manis, sentiasa menghormati perkembangan tertentu dalam struktur dan kerumitan.
Oleh itu, biasanya adalah idea yang baik untuk menghidangkan wain yang lebih ringan sebelum yang lebih kuatWain muda sebelum yang tua, dan wain kering sebelum yang manis. Dengan cara ini, selera tidak terlalu cepat terbeban dan membolehkan penghayatan yang lebih baik terhadap nuansa setiap wain di seluruh menu.
Terdapat juga skema warna yang mudah diingati: Wain merah dengan daging merah, wain putih kering dengan ikan dan daging putihDan wain manis dengan pencuci mulut. Walaupun idea asas ini boleh berfungsi dalam banyak kes, terdapat beberapa pengecualian yang sangat menarik: sesetengah wain putih yang berlemak penuh boleh dipadankan dengan daging merah tanpa lemak, dan wain merah ringan dan rendah tanin tertentu boleh menjadi sempurna dengan ikan berminyak atau hidangan makanan laut yang lazat.
Semasa mereka bentuk gandingan, adalah dinasihatkan untuk menganalisis rasa dominan hidangan (manis, masin, masam, pahit, umami) dan Ciri-ciri utama wain: keasidan, kemanisan, tanin, badan dan aromaSecara amnya, wain berasid sesuai dihidangkan dengan hidangan berlemak atau masin, dan wain manis berjaya dihidangkan bersama pencuci mulut atau hidangan dengan kandungan gula yang tinggi.
Contoh khusus untuk dipasangkan dengan wain Rioja
Rioja DOCa menawarkan pelbagai gaya yang membolehkan kita menggambarkan sebahagian besar daripadanya peraturan praktikal untuk berpasanganSetiap jenis wain Rioja mendapat tempatnya di samping hidangan tertentu, daripada pembuka selera yang paling ringan hinggalah kepada hidangan panggang yang besar atau hidangan utama.
The Wain putih muda dan kering dari Rioja Ia sangat sesuai dihidangkan dengan pembuka selera, hors d'oeuvres sejuk, salad sayur-sayuran dan kekacang, makanan laut, tiram dan ikan putih panggang atau ikan dengan sos ringan. Ia juga merupakan pilihan yang baik untuk keju lembut dan halus, di mana kesegarannya tidak mengatasi produk tenusu.
Apabila sasaran telah ditapai atau diperam dalam tongIa menambah isipadu dan kerumitan. Wain ini sangat sesuai digandingkan dengan stew ikan, sayur-sayuran berempah, pai ikan atau sayur-sayuran yang berperisa, hidangan nasi berkrim dan hidangan pasta dengan sos yang sedikit lebih pekat.
The putih kering yang lebih lama diawetkan dalam kayu Keamatannya lebih tinggi, jadi ia disyorkan untuk ikan berperisa kuat, daging putih atau itik panggang, daging yang diawet terpilih dan keju yang telah diperam. Strukturnya membolehkannya menahan cabaran hidangan yang lebih rangup tanpa hilang.
Dalam dunia gula-gula, a wain putih manis dari Rioja Ia tidak terhad kepada penghujung menu: ia boleh mencipta gandingan yang indah dengan foie gras, keju biru atau kombinasi manis dan savori, berkat gula sisa dan keasidan yang baik.
The Rosé Rioja Ia mencapai keseimbangan antara kerangupan wain putih dan fleksibiliti sesetengah wain merah muda. Ia sesuai digandingkan dengan pembuka selera, hidangan kasual, pasta, piza dan daging putih tanpa lemak, menambahkan rasa buah yang sangat menyenangkan.
Dalam versi wain merahnya, Rioja menawarkan segala-galanya daripada wain muda hinggalah kepada rizab besar. wain merah muda Ia biasanya sesuai digandingkan dengan hidangan nasi, hidangan pasta, kekacang rebus, sayur-sayuran rebus, daging putih panggang atau bersos, daging merah yang dimasak ringan dan keju separa masak. Ia adalah wain yang bertenaga, dengan buah-buahan yang menonjol dan tanin lembut.
Apabila kita bercakap tentang wain merah yang telah dimasak dalam tong oakPelbagai pilihan ini berkembang: wain ini sesuai digandingkan dengan stew, sup, hidangan lentil tradisional, daging babi, kambing atau daging lembu berlemak, ayam belanda sumbat dan keju tua. Keseimbangan buah, oak dan strukturnya menjadikannya pilihan yang serba boleh untuk hidangan yang besar.
Di bahagian atas terdapat Rioja Gran ReservaWain ini, yang diperam untuk tempoh yang lama, biasanya dikhaskan untuk majlis-majlis khas dan hidangan yang luar biasa: daging merah panggang yang besar, rebusan buruan seperti babi hutan atau daging rusa, ham berkualiti tinggi dan daging yang diawet, dan keju yang sangat matang. Di sini, wain bertindak hampir sebagai protagonis bebas, bukan sekadar sebagai iringan.
Mengenai susunan perkhidmatan dalam denominasi itu sendiri, peraturannya jelas: Putih sebelum merah, muda sebelum tua dan wain dengan kandungan alkohol yang lebih rendah sebelum wain yang lebih kuat, supaya proses merasa atau hidangan mengikut perkembangan yang logik.
Wain sebagai tema utama untuk perdebatan dan pengiktirafan gastronomi
Kepentingan wain dalam masakan haute tercermin dalam satu perhimpunan penting yang diadakan di Barcelona, ​​​​dalam suasana simbolik La Pedrera – Casa Milà . Sekumpulan besar wartawan, sommelier, pembuat wain, pengecap dan pencinta wain untuk membincangkan peranan minuman ini dalam pengalaman gastronomi yang lengkap.
Dikendalikan oleh seorang wartawan khusus dan pemenang anugerah gastronomi kebangsaan, pakar-pakar tersebut berkongsi Pandangan tentang penggandingan, trend, gaya penggunaan dan evolusi senarai wain di restoran di semua peringkat. Para tetamu termasuk pencicip wain yang terkenal di peringkat antarabangsa, pemilik kedai khusus yang besar, sommelier dari restoran dengan beberapa bintang MICHELIN, pembuat wain dari kilang wain berprestij dan profesional dari sektor lain yang mempunyai minat yang mendalam terhadap wain.
Dalam konteks itu, Panduan MICHELIN mengumumkan penciptaan sebuah anugerah khusus baharu untuk mengiktiraf hasil kerja sommelier dalam gala tahunan di mana bintang-bintang dianugerahkan. Anugerah ini menyertai anugerah lain yang sedia ada, seperti mereka yang berdedikasi untuk perkhidmatan di hadapan restoran, chef mentor atau chef muda, dan menekankan bahawa peranan sommelier adalah penting untuk pengalaman sebuah restoran yang hebat.
Semasa acara tersebut, perkara berikut turut disampaikan: Wain dan wain berkarbonat dipilih untuk mengiringi hidangan di galaDengan pilihan wain cava tua dan wain berkilauan, wain putih yang unik, wain merah daripada pelbagai sebutan, dan wain manis atau tua pengeluaran terhad, setiap wain dipilih untuk diselaraskan dengan ciptaan masakan tertentu, menunjukkan kepentingan wain dalam masakan haute.
Perdebatan dan pengakuan seperti ini mengukuhkan idea bahawa wain bukan sekadar minuman iringan: Ia adalah sebahagian daripada bahasa gastronominya sendiri, dengan ritualnya, liturginya dan keupayaannya untuk mengubah persepsi keseluruhan menu.
Barcelona, ​​​​makanan dan wain serta destinasi pelancongan
Dalam bidang pelancongan bandar, hanya beberapa bandar sahaja yang telah melabur begitu banyak dalam gastronomi dan wain sebagai hujah jenama seperti Barcelona. Melalui inisiatif khusus, ibu kota Catalan ini menampilkan dirinya sebagai destinasi pelancongan gastronomi dan wain peringkat tertinggi, yang mampu menarik minat penggemar makanan dan wain dari seluruh dunia.
Salah satu objektif utama ialah untuk mengaitkan jenama Barcelona dengan budaya wainIni meluaskan pengalaman pengunjung di luar bandar, membawa mereka untuk menerokai kawasan wain berdekatan. Dengan cara ini, rangkaian pengalaman diwujudkan, menghubungkan restoran, kilang wain, pasar dan perniagaan yang menawarkan aktiviti makanan dan wain.
Pendekatan ini menggalakkan penciptaan dan promosi produk baharu Produk dan perkhidmatan yang berkaitan dengan gastronomi dan pelancongan wainDaripada lawatan merasa hinggalah bengkel, gandingan berpandu dan lawatan ladang anggur dengan merasa, program ini menawarkan pelbagai aktiviti. Pada masa yang sama, ia mengetengahkan rangkaian pasar perbandaran sebagai sumber pelancongan berkualiti tinggi, bukan sahaja sebagai tempat membeli-belah, tetapi juga sebagai ruang yang meriah di mana budaya produk dijelaskan.
Ahli-ahli program ini adalah restoran, kilang wain dan syarikat terpilih yang komited terhadap kualiti dan mempromosikan warisan kulinari dan wain rantau ini. Dengan cara ini, bandar ini sedang menyatukan ekosistem pihak berkepentingan yang bergabung tenaga untuk meningkatkan ekonomi yang berkaitan dengan restoran, wain dan pelancongan gastronomi.
Kerjasama dengan institusi, persatuan sektor dan ejen swasta juga membolehkan, menyelaras tindakan, acara dan kempen yang mengukuhkan imej Barcelona sebagai penanda aras dalam arena gastronomi dan wain antarabangsa.
Memasak dengan wain: hidangan penting, sos dan klasik
Wain bukan sahaja bersinar di dalam gelas; ia juga merupakan bahan utama dalam banyak resipi tradisionalDaripada stew panjang hinggalah kepada sos pekat atau pencuci mulut yang halus, kehadirannya dalam masakan Sepanyol sangat biasa sehingga sering tidak disedari.
The wain merah berstruktur dan aromatik Ia sering dipaparkan dengan jelas dalam hidangan daging merah, buruan, stew dan keju tua. Ekor lembu, pipi babi Iberia, arnab à la cacciatore atau daging lembu panggang dengan cendawan dalam wain port hanyalah beberapa contoh resipi di mana wain merah merupakan bahagian penting dalam sos dan rasa akhir.
Dalam dunia laut, wain putih tua, wain berkualiti dan berkarbonat Ia sangat sesuai digandingkan dengan ikan dalam sos, makanan laut panggang, pasta makanan laut, ikan salai dan masin. Hidangan seperti kerang dalam sos marinara, articok dalam wain ala Montilla atau buah pinggang dalam sherry menunjukkan bagaimana wain tersebut sebati dengan sofrito, rasa reduksi dan sentuhan terakhir sos.
Wain Rosé memainkan peranan sebagai penghubung dalam pelbagai resipi: ia merupakan teman yang ideal untuk pelbagai hidangan nasi, ikan goreng kilas, dan beberapa daging tanpa lemakIa berada di antara kuasa wain merah dan kecerahan wain putih. Di kawasan seperti Ribera del Duero atau Cigales, kemasyhurannya telah berkembang dengan tepat kerana fleksibiliti ini di meja makan.
Terdapat juga wain dengan tempat yang sangat khusus di samping produk tertentu: Alicante tengik dengan buah-buahan keringWain putih dari rantau Huelva sesuai digandingkan dengan sotong dan udang putih, wain Ribeiro (terutamanya jika ia memasukkan Albariño dalam campuran) dengan teritip dan kerang, wain Jerez dengan hidangan jeruk dan buah zaitun, atau wain Penedés dengan sayur-sayuran panggang. Senarai kombinasinya boleh dikatakan tidak berkesudahan.
Jenis-jenis pasangan: persamaan, kontras, deria dan wilayah
Berpasangan boleh didekati dari perspektif yang berbeza, yang membantu memahami mengapa Sesetengah pasangan makanan dan wain berfungsi lebih baik daripada yang lainAntara model yang paling banyak disebut ialah pemadanan mengikut persamaan, secara kontras, mengikut deria, dan mengikut jarak geografi.
Di dalamnya pasangan mengikut persamaanWain dipilih yang berkongsi ciri-ciri dengan hidangan tersebut: wain yang ringan dan halus untuk resipi yang ringan, wain merah yang pekat untuk rasa daging merah yang kuat, dan wain manis untuk pencuci mulut yang manis. Ideanya adalah kedua-dua elemen ini menuju "ke arah yang sama", meningkatkan kualitinya tanpa mengatasi satu sama lain.
El pasangan mengikut kontras Ia mencadangkan sebaliknya: menyatukan perkara yang saling melengkapi dan bertentangan. Inilah yang berlaku apabila kita menggabungkan wain manis dengan hidangan yang lazat, atau wain putih yang sangat berasid dengan makanan berlemak. Matlamatnya adalah untuk pertentangan ini menghasilkan sensasi baharu dan keseimbangan yang tidak dijangka, sekali gus mewujudkan pengalaman yang lebih kompleks dan mengejutkan.
Pendekatan daripada gandingan untuk deria Ia mengembangkan permainan: ia bukan sahaja mempertimbangkan rasa, tetapi juga bau, sentuhan, penglihatan, dan juga pendengaran. Contohnya, anda boleh memilih wain dengan aroma berasap untuk melengkapi barbeku, wain dengan tekstur yang kaya untuk hidangan dengan gigitan yang kuat, atau mencipta gandingan visual (wain putih dengan ikan putih, rosé dengan hidangan berwarna merah jambu, dll.) yang harmoni dengan indah di atas pinggan.
Pada peringkat sentuhan, matlamatnya adalah untuk Tekstur wain berinteraksi dengan tekstur makanan.Wain lembut untuk hidangan yang halus, wain yang kuat untuk persediaan yang mengenyangkan. Malah ada perbincangan tentang gandingan yang dikaitkan dengan muzik yang mengiringi hidangan, memadankan gaya wain dengan irama atau genre muzik untuk meningkatkan emosi tertentu.
El berpasangan mengikut jarakBagi pihaknya, ia berdasarkan peraturan mudah yang jarang gagal: apa yang tumbuh bersama biasanya sesuai digabungkan. Iaitu, wain dari satu kawasan yang digandingkan dengan produk tempatan dari rantau yang sama. Satu contoh yang jelas ialah wain putih Galicia dengan sotong kurita ala Galicia yang enak, atau sherry dengan tapas selatan yang tipikal. Wilayah, iklim dan budaya bergabung untuk mewujudkan pasangan yang sangat harmoni.
Petua praktikal untuk pasangan makanan yang berjaya
Selain teori dan klasifikasi, terdapat beberapa Cadangan mudah yang membantu meminimumkan ralat apabila memilih wain untuk mengiringi hidangan. Ini bukanlah peraturan mutlak, tetapi ia adalah garis panduan yang sangat berguna.
Secara amnya, adalah dinasihatkan agar wain sedikit lebih berasid daripada makananOleh kerana keasidan menambahkan kesegaran dan menghalang hidangan daripada menjadi berat, biasanya lebih baik apabila wain sedikit lebih manis daripada hidangan, terutamanya apabila berurusan dengan persediaan yang sangat manis seperti pencuci mulut.
yang Lemak dan minyak cenderung melembutkan taninOleh itu, hidangan dengan banyak daging berlemak, sosej atau keju tua sesuai digandingkan dengan wain merah yang kaya dengan tanin. Sebaliknya, makanan yang sangat pedas cenderung mendapat manfaat daripada wain dengan sedikit keasidan dan rasa manis, yang membantu menenangkan rasa pedas dan bukannya menguatkannya.
Sebagai peraturan, Wain putih, rosé dan berkilauan menghasilkan pasangan yang berbeza (Ia memberikan rasa ringan dan segar kepada hidangan yang lebih pekat), manakala wain merah cenderung untuk mencipta padanan yang saling melengkapi, mengukuhkan lagi karakter stew atau daging. Adalah penting untuk memadankan isi wain dengan hidangan: wain yang ringan akan hilang bersama stew yang pekat, dan wain yang sangat pekat mengatasi resipi yang halus.
Wain berbuih atau wain berbuih—atau gaya tertentu dengan sedikit efervsema—adalah sekutu hebat bagi hidangan yang sangat masin atau berlemakKerana pengkarbonan membersihkan lelangit. Wain putih atau wain yang diperkaya sangat menarik digandingkan dengan banyak masakan Asia, yang menggabungkan rasa manis, berasid, masin dan pedas dalam satu hidangan.
Ia juga bijak untuk berhati-hati dengan bahan-bahan yang sukar seperti articok atau asparagusyang boleh menghasilkan rasa metalik atau pahit dengan banyak wain. Dalam kes tersebut, sherry atau beberapa wain yang diperkaya biasanya merupakan pilihan yang lebih selamat. Dan dalam dunia pencuci mulut, walaupun manisan pada manisan biasanya merupakan kombinasi yang unggul, terdapat nuansa bergantung pada sama ada buah-buahan, coklat pekat, krim atau pastri puff mendominasi.
Trend baharu: daripada klise kepada gandingan kreatif dan molekul
Selama berabad-abad, wain telah menjadi pelengkap semula jadi kepada makananTetapi ia sering dikekang oleh klise dan peraturan yang ringkas. Walau bagaimanapun, dalam beberapa dekad kebelakangan ini, masakan avant-garde telah memperjuangkan pendekatan yang lebih kreatif dan saintifik untuk penggandingan.
Semakin ramai chef mereka bentuk resipi mereka dengan berfikir dari awal tentang wain yang akan menemani merekadan bukan sebaliknya. Wain tidak lagi menjadi pelengkap semata-mata dan menjadi tumpuan utama: hidangan dianggap sebagai "sesuaian khusus" untuk wain khusus itu, sesuatu yang tidak dapat difikirkan beberapa tahun yang lalu di restoran tradisional.
Perubahan ini adalah berdasarkan perkembangan gastronomi molekul dan kajian saintifik tentang rasaBidang ini mengkaji mengapa sebatian aromatik tertentu berfungsi dengan lebih baik bersama. Alat seperti abjad perisa, katalog profil aromatik dan matriks keserasian mula digunakan untuk membantu chef membayangkan kombinasi baharu.
Dalam bidang ini, pembuat wain dan sommelier telah memperoleh peranan penting: mereka tidak lagi terhad kepada mengesyorkan botol, tetapi sebaliknya Mereka menetapkan trend, memberi inspirasi kepada menu dan bekerjasama rapat dengan cef. dalam proses kreatif. Hasilnya adalah gandingan yang semakin tepat, mengejutkan dan diperibadikan.
Penyelidik dan pempopular khusus, termasuk beberapa bapa gastronomi molekul, telah mendedikasikan keseluruhan karya kepada apa yang dipanggil ini pasangan molekuldi mana interaksi pada tahap sebatian dan tekstur aromatik dianalisis. Penemuannya memberi makan kepada masakan haute dan industri makanan, yang membangunkan aroma dan bahan tambahan baharu untuk mengembangkan pelbagai kemungkinan kreatif.
Dalam senario ini, pelancongan wain muncul sebagai bahagian ketiga segitiga yang sangat kuat: wain, masakan dan budayaMelawat kilang wain, merasa pasangan di tapak, mempelajari secara langsung tentang tanah, varieti dan teknik, dan melihat bagaimana ia diterjemahkan kemudian di atas meja mengukuhkan lagi ikatan antara pengeluar, cef dan restoran.
Keseluruhan perjalanan ini menunjukkan bahawa penyatuan gastronomi dan wain adalah lebih daripada sekadar himpunan peraturan untuk "memilih" botol yang betul: ia adalah bidang yang hidup dan kreatif, penuh dengan identiti, di mana gandingan klasik seperti Albariño dengan makanan laut atau wain merah Rioja dengan wain panggang menemui tempatnya, begitu juga dengan cadangan paling avant-garde yang direka bentuk dalam makmal kulinari. Perkara penting adalah untuk memahami bahawa Tiada satu jawapan yang betul.Gandingan terbaik adalah gandingan yang, di meja tertentu, dengan teman tertentu dan pada masa tertentu, menjadikan makanan dan wain saling menyerikan dan membawa senyuman ke wajah orang yang menikmatinya.
